塩麹 – 食品から自然な味わいを体験する秘訣

塩麹は何世紀にもわたって日本のキッチンで欠かせない調味料として使用されてきました。塩麹は、素材の自然な甘さと美味しさを引き立てる優しい上品な味わいを提供します。お料理に塩の代わりに塩麹を使用するだけで、お馴染みの日常の食事に新鮮な体験をもたらします。

なぜ塩麹を使用すべきか？

素朴でシンプルな味わいと、素材から直接得られるエッセンスを重視する方にとって、この選択肢は見逃せません。さらに、塩と比較して、塩麹で漬けた食材（肉、魚など）は、よりジューシーで柔らかく、味わい深くなります。

原料

麹（米から作られる）、塩、アルコール

仕込み技術を使用して、米から作られた麹と塩、アルコールを組み合わせてもろみ（発酵混合物）を作り出します。これは密閉されたステンレス製タンクに保管され、発酵過程を容易にするために毎日かき混ぜられます。5〜7日後、麹の粒が適切に柔らかくなった時点で発酵過程が終了し、得られた混合物が塩麹です。

発酵過程で蓄積されたアミノ酸に加えて、塩麹に含まれる酵素はタンパク質の一部を変換してアミノ酸を生成し、食材の旨味を増します。

旨味を増すだけでなく、塩麹に含まれる酵素の活動は、肉や魚などの食材を柔らかくするのにも寄与します。

発酵過程での一部のでんぷんが糖に、一部のタンパク質がアミノ酸に変換されます。そのため、塩からの塩辛さに加えて、塩麹は発酵した糖からの自然な甘みと旨味を提供し、料理の味をよりまろやかにします。